International- स्वीडिश देहात में एक खाद्य-प्रेमी का स्वर्ग -INA NEWS

माल्मो, स्वीडन से पूर्व की ओर जाने पर, कभी-कभार दिखने वाले लाल खलिहान और रेपसीड के लंबे खेतों के अलावा ऐसा बहुत कुछ नहीं है जो आपका ध्यान आकर्षित करता हो। इसलिए स्केन-ट्रानास गांव के एक पूर्व स्कूल भवन में पहुंचना और चॉकलेट की मोहक सुगंध ने मेरी कल्पना को कैद कर लिया, यह मेरे लिए आश्चर्य की बात थी। इसमें प्रवेश करना और न केवल एक चॉकलेट निर्माता, बल्कि एक टेरोइर-बातचीत, बीन-टू-बीन चॉकलेट कारीगर की खोज करना और भी अधिक आश्चर्यजनक था।

वह, उल्रिका बर्गेंक्रांस के अनुसार, जिन्होंने स्थापना की ईस्टर लेनचोकलाड अपने पति, फ्रेड्रिक के साथ, वास्तव में स्केन क्षेत्र की सुंदरता है। “यह पूरे समुदाय के साथ एक स्वादिष्ट गंतव्य बन गया है,” उसने कहा। “हम सभी में उस प्रकार की शिल्प संबंधी नीरसता है।”

बाल्टिक सागर द्वारा तीन तरफ से घिरा, स्केन एक उपजाऊ कृषि क्षेत्र है जो रेतीले समुद्र तट से घिरा हुआ है, एक संयोजन जिसने इसे लंबे समय से स्टॉकहोम और गोथेनबर्ग के छुट्टियों के लिए पसंदीदा ग्रीष्मकालीन गंतव्य बना दिया है। लेकिन जैसा कि मैंने हाल ही में एक ड्राइविंग टूर पर पाया, इसने पूर्व शहरी लोगों को भी आकर्षित किया है, जिन्होंने स्केन के कम किराए और धीमी गति में पारंपरिक भोजन और पेय पर केंद्रित छोटे व्यवसाय शुरू करने के लिए एक स्वागत योग्य माहौल पाया है।

“हम चॉकलेट बनाने के बारे में कुछ नहीं जानते थे,” सु. बर्गेंक्रांस ने 13 साल पहले उस क्षण के बारे में कहा, जब छुट्टियों के दौरान, उन्हें (एक प्रचारक) और उनके पति (जो दूरसंचार में काम करते थे) को पता चला कि गांव की बॉनबॉन दुकान बिक्री के लिए थी, और उन्होंने अपना जीवन बदलने का फैसला किया। इस दंपत्ति ने स्वयं को अधिक उन्नत प्रकार की चॉकलेट के बारे में शिक्षित करना शुरू किया – जिसे कारीगरों द्वारा तैयार किया जाता है जो किसानों से सीधे फलियाँ खरीदते हैं और उन्हें स्वयं भूनते और पीसते हैं।

आज, ओस्टरलेनचोक्लाड एकल-मूल बार और समुद्री हिरन का सींग और लिकोरिस जैसे स्थानीय स्वादों से भरे उत्तम बोनबोन में माहिर है। दुकान की खिड़कियाँ उत्पादन क्षेत्र की ओर खुलती हैं, ताकि आगंतुक चॉकलेट का स्वाद चखने से पहले उसे बनते हुए देख सकें।

बर्गेंक्रांस ने एक ऐसा समुदाय बनाने में भी मदद की है जो अपने सदस्यों को व्यक्तिगत रूप से और एक-दूसरे के उत्पादों का पेशेवर रूप से उपयोग और बिक्री करके समर्थन करता है।

जब मैंने चेक इन किया विन होटल ब्रांटेविक के तटीय शहर के पास, स्वागत उपहार – ओस्टरलेन चॉकलेट का एक डिब्बा – ने इस बात को साबित कर दिया। लेकिन कनेक्शन और भी आगे तक जाता है. विन के शेफ और मालिक डैनियल बर्लिन हैं, जिनका पिछला रेस्तरां (स्केन का दो मिशेलिन स्टार अर्जित करने वाला पहला) इस क्षेत्र की पाक प्रतिष्ठा स्थापित करने में अग्रणी था। 2020 में उस रेस्तरां को बंद करने के बाद, . बर्लिन ने कहा कि वह क्षेत्र के साथ जुड़ाव के कारण स्केन में ही रहे।

अपने दो सितारों और एक स्थान के साथ दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट सूची में, स्केन के रेस्तरां में विन सबसे परिष्कृत है। बिना झंझट के खाना पकाना सुरुचिपूर्ण है। मिस्टर बर्लिन और उनकी टीम के पास व्यंजनों को उनके स्वादिष्ट सार में मिलाने की क्षमता है। एक अब-सिग्नेचर स्कैलप डिश, जो ऊपर से पकी हुई है, लेकिन नीचे से कच्ची है, सेब, समुद्री शैवाल और डिल के तीखे, हरे-भरे पूल में पहुंची, जिसने बिवाल्व की मिठास को बढ़ाया। पुराने नाशपाती की चटनी और साल्सीफाइ की एक कुरकुरी डिस्क के बीच तीतर के स्तन का एक गोला मिट्टी जैसा स्वाद प्रदान करता है।

. बर्लिन ने वर्षों तक स्थानीय शिकारियों और किसानों के साथ काम किया है। उन्होंने कहा, ”हम किसी बड़ी कंपनी से ऑर्डर नहीं करते जो आपको दूर से सब कुछ उपलब्ध कराती हो।” “यह एक सहयोग होना चाहिए।”

आगे चलकर मुझे इस तरह के सहयोग के और भी सबूत मिले पुरानी बेकरीजो विन के होटल को नाश्ते में परोसी जाने वाली ब्रेड की आपूर्ति करता है, और सैंडविच और बटर पेस्ट्री परोसने वाला एक सुंदर कैफे भी संचालित करता है। मालिक, जिमी जोहानसन, 2019 में स्केन में जाने से पहले 20 वर्षों तक ओस्लो में एक फोटोग्राफर थे। वहां, उन्होंने अपने घर में एक खट्टा माइक्रोबेकरी खोलकर सभी के पसंदीदा महामारी शौक को नौकरी में बदल दिया। 2021 तक, उन्होंने ऑपरेशन को उस स्थान पर स्थानांतरित कर दिया था जो कभी बोर्रबी का जनरल स्टोर था।

एक पाक पारिस्थितिकी तंत्र

मुझे सात मील अंतर्देशीय उद्यमशीलता प्रत्यारोपण का एक और सेट मिला। 2014 में सेना से सेवानिवृत्त होने के तुरंत बाद, एंडर्स पर्साक्रे और उनकी पत्नी, चेरज़टिन ने खरीदा Osterlenkryddorकोपिंगेब्रो में एक जड़ी-बूटी फार्म, हालांकि, उन्होंने कहा, “हम जड़ी-बूटियों के बारे में कुछ नहीं जानते थे।” आज, वे सुगंधित फसलों की एक श्रृंखला उगाते हैं और एक दुकान रखते हैं जहां वे अपने स्वयं के मसाला मिश्रण बेचते हैं, साथ ही केसर और लैवेंडर की सुगंध वाली आइसक्रीम भी बेचते हैं।

मैं जुलाई के लैवेंडर खिलने के लिए बहुत जल्दी था, जो ओस्टरलेनक्रिडोर को बैंगनी रंग के समुद्र में बदल देता है, लेकिन जैसे ही मैं पूर्व की ओर बढ़ रहा था, दृश्यों ने लगभग इसकी भरपाई कर दी थी: स्टेप-गेबल चर्चों और गोल-मटोल पवन चक्कियों से युक्त घुमावदार खेत, सभी कोबाल्ट समुद्र से घिरे हुए थे। खेत की दुकानें और स्टैंड प्रचुर मात्रा में शतावरी, आलू, रैंप और, जैसे ही मैं किविक के पास पहुंचा, क्षेत्र के सेब के बगीचों से साइडर की गवाही दे रहे थे। वहाँ भी था एक ड्राइव-अप ब्रेड स्टॉल।

वह इनाम प्रदर्शन पर था टाल्डुंगेनएम्मा हुक और डेविड लेवुंग द्वारा संचालित एक सराय और रेस्तरां। शांत जीवन की तलाश में दोनों उप्साला से स्केन चले गए।

उन्हें ब्रोसरप में सही संतुलन मिला, जहां उन्होंने एक बिस्तर और नाश्ता खरीदा और एक गंभीर वाइन सेलर के साथ एक रेस्तरां जोड़ा। क्षेत्र की सापेक्ष सामर्थ्य एक आकर्षण थी। “स्टॉकहोम या कोपेनहेगन जैसे बड़े शहरों में, जगह खोलना काफी मुश्किल है,” . लेवुंग ने कहा। “स्केन एक ऐसी जगह है जहां आप कुछ आज़मा सकते हैं।”

पंद्रह साल बाद, वह प्रयोग एक क्षेत्रीय पाक केंद्र बन गया है।

टालडुंगेन का देहाती खाना – मेरे रात्रिभोज में एक कुरकुरा पोर्क रिलेट, और रैंप और सफेद शतावरी के साथ रिकोटा से भरी ग्नुडी शामिल थी – निर्भर करता है, सु. हुक ने कहा, “बहुत, बहुत, बहुत अच्छे उत्पादन पर।” उन्होंने छोटे, कर्तव्यनिष्ठ किसानों के साथ संबंध बनाए हैं। सु. हुक ने कहा, “हम एक ऐसे पारिस्थितिकी तंत्र का हिस्सा हैं जो इस बात पर विश्वास करता है कि हमारे आस-पास का समुदाय कैसा हो सकता है।”

एक ‘बिल्कुल सामान्य’ रेस्तरां

अगली सुबह मैं बस्ताद की ओर चला गया, जो एक समुद्र तटीय रिज़ॉर्ट शहर है जो हाल ही में खुला हुआ शहर है बोर्डिंग हाउस फुरुहेम. एक पूर्व बोर्डिंग स्कूल में स्थित, फुरुहेम में कई चीजें हैं: एक होटल जिसका हर तत्व, हाथ से बुने हुए गलीचों से लेकर स्थानीय स्तर पर बने लिनन तौलिए तक, सावधानी से चुना गया है; एक बेकरी जो ज्यामितीय परिशुद्धता से बनी पेस्ट्री बेचती है; एक कैफ़े जो दोपहर के भोजन के समय एकल, घरेलू व्यंजन परोसता है।

लेकिन फुरुहेम भी एक रेस्तरां है। क्योंकि इसकी स्थापना शेफ मैग्नस निल्सन ने की थी, जिसका एक्सक्लूसिव, प्रशंसित फेविकेन 2019 में बंद हो गया, उन्हें इस बात पर ज़ोर देने में परेशानी हो रही है कि यह “बिल्कुल सामान्य” है। इसका मतलब है एक ऐसी जगह जो “वास्तव में अच्छी उपज, और वास्तव में अच्छी शिल्प कौशल प्रदान करती है, लेकिन पूरे दिन खुली रहती है, और स्थानीय लोगों को लगता है कि यह उनके लिए है।” उस अंत तक, फुरुहेम दावा करता है कि सबसे बेकार चीजें: एक ला कार्टे मेनू।

उनके बिजनेस पार्टनर और साथी हेड शेफ, फ्रीडा निल्सन (कोई संबंध नहीं) ने एक मेनू डिजाइन किया है जो स्थानीय उत्पादकों के अपने सेट को प्रदर्शित करता है। रात्रिभोज की शुरुआत आनंददायक तीखे अचार वाले टमाटरों के साथ हुई, उसके बाद अब तक खाए गए सबसे मीठे लैंगोस्टीन के साथ, पुकरी प्लम मेयोनेज़ के साथ ठंडा परोसा गया, और फिर कारमेलाइज्ड रोस्ट पोर्क स्लाइस को सैनिक बीन्स और पालक के स्वादिष्ट पूल में स्नान कराया गया।

भोजन एक क्लासिक स्केन केक की शानदार प्रस्तुति के साथ समाप्त हुआ, एक मेरिंग्यू-आधारित टॉवर जिसका नाम – स्पेट्टेकाका, या स्पिट-केक – रोटिसरी को संदर्भित करता है जिस पर इसे खुली लौ पर धीरे-धीरे पकाया जाता है, और जिसे जेंगा जैसी निपुणता के साथ उकेरा जाना चाहिए।

अगली सुबह बस्ताद के विला-युक्त समुद्र तट पर टहलने के बाद, मैं गाड़ी से वहाँ गया लिंडग्रेन कावह जैविक फार्म जिसने फुरुहेम में स्वादिष्ट पोर्क की आपूर्ति की थी, और चारक्यूरी से भरी एक कसाई की दुकान की खोज की। मुझे इसके कैफे में दोपहर के भोजन के लिए बहुत जल्दी थी, लेकिन यह उतना ही अच्छा था, क्योंकि कोपेनहेगन लौटने से पहले मेरे पास एक और पड़ाव था।

अब तक, मैं स्केन की अनुभवहीन लेकिन भावुक भावी कारीगरों और किसानों की असंभावित कहानियों का आदी हो चुका था। फिर भी होगनास शहर के बाहरी इलाके में, मुझे वह स्थान मिला जो इस क्षेत्र की सबसे कम संभावना वाली जगह हो सकती है: एक टेक्सास शैली का बारबेक्यू जॉइंट जिसे कहा जाता है पावन धुआँ.

जोहान फ्रिट्ज़ेल ने अमेरिकी दक्षिण में “मांस धर्मयुद्ध” की एक श्रृंखला के माध्यम से स्व-शिक्षा प्राप्त की, एक क्षेत्र में एक रेस्तरां खोला जो अब गर्मियों में प्रति दिन 1,500 लोगों को सेवा प्रदान करता है।

पिकनिक-शैली की बैठने की व्यवस्था और अग्निकुंड में टोस्टिंग के लिए मार्शमैलोज़ की बाल्टियाँ होली स्मोक उत्सव की भावनाएँ देती हैं, लेकिन इसे जॉर्जिया की इस लड़की से लें: बारबेक्यू गंभीर है, फ्लिंटस्टोन के आकार के सेंट लुइस बीफ़ रिब से लेकर, कोमल ब्रिस्केट के सही जले हुए किनारों तक, पोर्क बेली के चिपचिपे, धुएँ के रंग के, मीठे स्लैब तक।

बाद में मिस्टर फ्रिट्ज़ेल मुझे सड़क पर ले गये Kullaberg’s Vineyard, जहां मैंने आश्चर्यजनक स्वीडिश वाइन के साथ स्वीडिश बारबेक्यू का आनंद लिया। वाइनरी के मुख्य कार्यकारी, विक्टर डाहल ने मुझे टेरा स्केन के बारे में बताया, जो इस क्षेत्र को वाइनमेकिंग मानचित्र पर लाने की एक नई पहल है, अब जलवायु परिवर्तन उत्तरी वाइन को एक चीज बना रहा है। . डाहल ने कहा, “हो सकता है कि हमारे पास फ्रांस या इटली का इतिहास न हो, लेकिन हमारे पास जुनून है।”

जब मैं घर चला गया तो मैंने उस जुनून के बारे में सोचा। फिर भी चिड़चिड़ाहट महसूस करते हुए, मैंने वह बक्सा निकाला जो मैंने ओस्टरलेनचोकोलाड में उठाया था और नमूना लेना शुरू कर दिया। जैसे ही एक लैवेंडर बोनबोन ने सेब की शराब के स्वाद वाले एक और स्पेट्टेकाका के स्वाद वाले दूसरे का स्थान ले लिया, मुझे एहसास हुआ कि मैं एक मानचित्र के माध्यम से अपना रास्ता खा रहा था, दोनों क्षेत्र जो मैंने अभी-अभी खोजे थे, और प्रतिबद्ध शेफ, कारीगरों और उत्पादकों के बारे में जिन्होंने इसे एक समुदाय में बदल दिया था।